さんまはフライパンで美味しく焼ける！上手に焼くコツとやり方は？

さんまを調理してくださいと言われると、ほとんどの方が「グリルで塩焼きにしよう」と思われるのではないかと思うくらい、さんまといえば「塩焼き」という構図が出来上がっていると思います。

旬のさんまは脂がノッていてみも引き締まっていて、ご飯のおかずにも、お酒の肴にもぴったりです。
でも、グリルでさんまを焼くとそのおいしいはずの脂がグリルの火に落ちものすごい煙が出ますし、脂は飛び散るしグリルの後片付けを考えると正直めんどくさいですよね。

「後片付けが楽ならさんまのおいしい時期、何度も塩焼きを食べたいのに」
そんな風に思っているならフライパンでさんまを調理しちゃいましょう。フライパンなら自宅にグリルがなくても、後片付けもフライパンだけですし手軽にさんまの塩焼きを楽しむことができます。
まずは焼き方のコツとポイントをご紹介します。

普通にさんまをフライパンに並べて調理するだけでいいのでしょうか？
答えはNo！以下の「おいしいサンマの焼き方」のポイントをしっかり押さえておいしく調理していきましょう。

フライパンでさんまを調理する時には、フライパンにクッキングシートかフライパン用のホイルシートを敷いて焼きましょう。フライパン用ホイルシートは通常のアルミホイルと違い、表面に魚の皮がくっつきにくく加工されているので、焦げ付きにくく、皮がこびりついてしまう事も防ぐことができます。
クッキングシートもアルミホイルも使わずに焼いてしまうとさんまの塩焼きの醍醐味のひとつ、「パリパリの皮」が全部フライパンにくっついてしまって台無しになってしまいますよ！

とっても大切なポイントです。グリルと違って焼いたときに出てくる脂は下に落ちてくれません。クッキングシートやアルミホイルにこの脂が溜まったまま調理を続けると皮が揚げ焼き状態になって生臭さが残ってしまいます。
必ずクッキングペーパーで拭き取りながら焼いてください。

蓋の使い方は塩焼きの焼き具合にかなり影響を与えるので、焼き時間と一緒にしっかりタイミングを覚えてくださいね。
ひっくり返すまでの焼き時間はフライパンに蓋をして弱火から中火でじっくり火を通していくことを意識します。フライパンだとグリルとは違い熱が鍋肌からしか伝わりません。だからまず、蓋をして蒸し焼きにすることでさんまの中までしっかりと火を通す必要があります。
蓋をしている間も脂は出てきますのでこまめにクッキングペーパーで吸い取ってあげてください。
片面がじっくり焼けてさんまをひっくり返したら蓋は外してしまいます。こうすることでさんまからでる水分を飛ばして表面をパリッと仕上げることができ、蓋をすることでこもっていた臭いも軽減されます。裏面の焼き時間はこんがりパリッと仕上げるための大切な工程を含んでいますね。

さんまをおいしく食べるための焼き方のポイントは

• 焦げ付きや表面の皮がはがれないようにクッキングシートやアルミホイルを敷いてから焼く
• 生臭さを残さないようにクッキングペーパーで脂を拭き取りながら焼く
• 最初は蓋をして焼き、ひっくり返してからは蓋を外す

魚を調理する上で大切なのが下処理です。この下処理を適当するのとしっかりするのとでは味に大きな違いが出てしまいますので、おいしいさんまを食べるため、妥協せず頑張りましょう。
さんまのウロコを取っていきます。流通しているさんまのウロコは購入するまでにほとんど落ちてしまっていることが多いですが、それでも一部残ってしまっています。
包丁で尻尾側から頭に向かってこすると取れるのでしっかり取りのぞきましょう。残っているウロコや汚れを流水で洗い落とします。傷がついてしまわないように、うまみが水と一緒に流れてしまわないようにさっと洗うようにしてください。

新鮮なさんまは内臓もうまみがたっぷりでとてもおいしいんです。理由は胃袋がないから。消化が早いからえぐみが残らないのだそうです。苦手な人は洗う前に内蔵の下処理も済ませるようにしましょう。流水で洗ったら水分をクッキングペーパーでしっかり取ります。水分をしっかり取ることで一緒に臭みも取り除くことができます。
水分を取った後フライパンで一尾丸ごと焼くことができない場合は半分に切ります。半分に切るとうまみが逃げてしまう事もあるのでおすすめはしませんが、焼きムラがでるよりいいのでどうしてもという場合は切るようにしましょう。
切る時ははさんまの中央からナナメに包丁をいれるといいですよ。

下処理が終わったら塩を振ります。偏りが出ないよう約20cm程上から全体的に振りましょう。「え？こんなに振るの？」というくらい少し多めにするのがポイントです。多めに振った塩をなじませるため手で塗りこむ作業も忘れずに。
片面が終わったら裏面も同様に塩を振って塗りこみます。塩を振ることで余分な脂や水分が抜け、皮がパリパリの塩焼きに仕上がります。塩を振って出てくる水分には臭み成分も含んでいるのでうまみだけを凝縮することができます。
表裏しっかりと塩をなじませたら、10分から15分ほど休ませておきましょう。

塩を振ってからしばらくおくと臭みが混じった水分がさんまの表面に浮いてきますので、しっかりと水分を拭き取ります。
お店によっては、ここで一度流水で塩をしっかり洗い流し、水分をしっかり拭き取ってから改めて軽く塩を振るところもあるようです。ここまでで焼くためのすべての下処理が完了しました。いよいよ焼いていきます。

フライパンにクッキングシートかアルミホイル（フライパン用ホイルシート）を敷きます。クッキングシートは浮き上がらないようにフライパンの形にカットするか、内側にしっかりと折りこんでください。
しっかりとクッキングシート（もしくはアルミホイル）が敷けたらさんまをフライパンに並べていきます。並べ方は盛り付けるときに上になる部分が下になるようにしましょう。

さんまを並べ終わったら火を入れます。「弱火から中火」で「7～8分」が片面の焼き時間の目安です。じっくりじっくり火を通していきましょう。この時、全体にじっくりと温度を回すため必ず蓋をしましょう。上下から火を通すグリルと違い、フライパンは片面からしか火が通らないので焦げ付きやすいです。焦げないように注意しながら焼き時間を待ちましょう。

さんまの切り口を見て半身以上が白くなったらひっくり返すちょうどいい焼き時間です。さんまの大きさによっては先ほど提示した焼き時間よりも短くなることもあるでしょう。
大事なことはひっくり返したら絶対に蓋をしないこと。せっかくパリッと焼けるように塩の下処理も万全を期したのに、蒸気がこもってパリッとしなくなります。

焼いてる間に脂がどんどんあふれてくると思います。これはポイントの部分でも触れましたが生臭さが残る原因になりますので、こまめにクッキングペーパーなどで拭き取りながら焼いてください。ちょっと焼いただけでこんなに脂が出てくるんですね。

全体に焦げ目がついて切り込みから汁が出てくる頃が出来上がりです。大根とすだちを添えていただきましょう。

「おいしいさんまの焼き方」はわかりました。では、通常の調理方法ではなく、フライパンを使うことのメリットをご紹介します。

全体的に温度が上がってしまうグリルとは違い「焦げてるな」と思ったら火の通り具合をすぐ調整できるのがこの調理方法のいいところです。下からの火のみなので火加減が細かに調整できるので便利ですね。

グリルでさんまを焼くといろいろなパーツを洗ったり、あちこちに脂が飛び散ったりとにかく後片付けが大変です。フライパンでさんまを焼いた後は下に敷いたクッキングシート（アルミホイル）を丸めてポイ！後はフライパンを洗えば後片付け終了です。

いかがでしたか？グリルで焼くよりはやはり皮のパリパリ感は弱くなってしまうものの、フライパンでの「おいしいさんまの焼き方」はポイントを押さえればとてもおいしくさんまをいただくことができると知っていただけたかと思います。
大切なのはしっかりとした下処理と、じっくり火を通すための焼き時間、そして出てきた脂をしっかり拭き取りながら焼くことです。
暑い夏が終わって秋になったらおいしいさんまの季節です。今年はぜひフライパンでさんまを塩焼きにチャレンジしてみてくださいね。