マッシュルームの切り方を解説！皮むきや黒い部分はどうするの？

最近、生のマッシュルームをスーパーでも気軽に買えますが、いざ調理しようと思っても洗い方や切り方が分からずに困っている人も多いのではないでしょうか。

この記事では、料理にマッシュルームを使ってみたい人や切り方等の調理方法が分からない人に向けて、マッシュルームの特徴からおすすめレシピまでまとめてみました。

マッシュルームは、ヨーロッパ原産の野生キノコとしてローマ時代から欧米諸国で愛されてきました。17世紀よりフランスで栽培が始まり、明治期に日本にも導入されたものの切り方等も知らない状態ではなかなか普及しませんでした。そして、日本の洋風化に伴い徐々に需要が高まり、現代に至ります。

マッシュルームは、他のキノコ類と同様にカリウムや食物繊維を多く含み、美容や健康において好ましい食材です。タンパク質・ビタミンB2・ナイアシンは他のキノコより含有量が多く、なかでも各種アミノ酸、特にグルタミン酸が多く、旨味の強い食材と言えます。切り方を工夫するとさらに旨味を引き出すことができます。

マッシュルームには、ホワイト種・ブラウン種・クリーム種の3種があります。日本ではホワイト種とブラウン種が栽培されています。品種は同じですが、時間をかけて大きく育てたジャンボマッシュルームが今話題となっています。

ホワイト種はかさの色が真っ白で外見が良いですが、痛みやすい品種です。白色を活かしたレシピでは、切り方はスライスで使われています。ホワイト種は特にサラダがおすすめです。

ブラウン種は香りや風味が強く、肉質が引き締まっていて、痛みにくいのが特徴です。炒めたり、煮たりするレシピに向いています。切り方を工夫すれば、より風味豊かになります。

マッシュルームはバターやオイル、クリーム系のソースとの相性が抜群です。マッシュルームの切り方はスライスだと旨味が出やすく、シチュー・グラタン・オムレツ等だと味に深みが出ます。

また、キノコ類では珍しく、生のままで食べることができます。かさの部分は柔らかく食感を楽しめるので、厚さ3ｍｍ程度の切り方にしてサラダに使うのもおすすめです。

新鮮なマッシュルームを見分けるポイントは、身が固く引き締まっている・かさが開いていない・軸が太い・表面がすべすべときれい等で判断できます。新鮮であれば、どんな切り方でも向いています。

ひだが黒いマッシュルームは成熟し、風味が増していますので、切り方はみじん切りかスライスにして加熱調理すると美味しさが引き立ちます。かさがプヨプヨして柔らかく、腐った匂いがするものは痛んでいる可能性が高いので気を付けましょう。

買ってきたマッシュルームのかさの下に黒い部分があって、ドキッとされた経験ありませんか。使って大丈夫かと不安に感じた人もいらっしゃると思いますが、ご安心ください。

マッシュルームは収穫後も成長を続け、ひだは白色からピンク色、のちに黒い色へと変化します。黒いひだは成熟の証で、海外では美味であるとされます。黒いひだのマッシュルームは捨てずに加熱調理で豊かな風味を楽しみましょう。切り方をより細かくすると旨味が引き出せるのでおすすめです。

マッシュルームをより美味しく頂くためには、レシピに合わせた下処理の方法をマスターすることが、近道となります。マッシュルームを洗うべきなのか・切り方はどうすれば良いか等の疑問を解消できれば、ご家庭でもおしゃれにフランス料理や西欧料理にもチャレンジできます。

マッシュルームは、水で洗うと香りや旨味まで逃してしまうので、ジャブジャブと洗うことはおすすめできません。水で洗う代わりに、ふきんやキッチンペーパーなどで軽く汚れを拭き取るだけで十分です。

汚れがどうしても気になる場合には、水で濡らしたふきんを固く絞り、汚れを軽く拭き取りましょう。また、一部の汚れは包丁で取り除きましょう。かさ全体の汚れは、薄皮を取り除くのがおすすめです。

マッシュルームは、ほとんど栽培品種で石づきがありません。軸の先に茶色く固い石づきがあれば、そこだけ包丁で切り落としましょう。軸は食べられますが固めなので、細かい切り方がおすすめです。

海外では、薄皮は剥いて調理するのが当たり前ですが、絶対に皮を剥かないといけないわけではありません。

薄皮を剥くのは、水で洗う代わりに汚れを取り除くため・口当たりを良くするため・味を染み込みやすくするためと考えられます。マッシュルームの独特な風味を抑えることもできるので、メニューや食感の好みによって切り方と共に工夫しましょう。

マッシュルームの皮の剥き方は、コツさえつかめば難しくありません。皮の剥き方はホワイト種、ブラウン種ともに同じですから、是非マスターしましょう。

皮を剥く前に、汚れを軽く拭き取りましょう。水で洗う必要はありません。前述の通りかさの裏が黒いのは成熟さの表れですので、ご安心ください。

マッシュルームの裏のかさと軸の間にあるヒラヒラとした部分が、皮の境目です。

皮の境目が見つかったら、包丁のはらと親指の間にヒラヒラを挟み、かさのてっぺんに向かい包丁をやさしく動かします。皮を外側の方へ引っ張りながら動かすと簡単に皮を剥くことができます。

かさ全体の皮が剥けたら完成です。

マッシュルームは、切り方次第で主役にもわき役にもなれる食材です。味は淡泊ですが、肉質は弾力があってシコシコした歯触りが癖になります。切り方を細かくすればするほど、旨味が引き出されるので煮込み料理やソース作りに向いています。逆に、切り方を減らし、大きくカットすれば食感を中心に楽しむことができます。料理に合った切り方を心がけると良いでしょう。

香りを強く感じることができ、サラダ・パスタ・ピザ等幅広く使えます。切り方は、厚さ3ｍｍ前後が調理しやすくおすすめです。

煮込み料理やアヒージョ、フリット等で歯ごたえを楽しみたいなら、切り方はハーフカットが一番です。包丁を使わず手で割れば香りが強く放たれ、味が浸透しやすくなります。

他の具材との大きさのバランスから、切り方が1/2カットだと大きすぎるときに1/4カットにします。グラタンやパスタなどのレシピでおすすめの大きさです。

鶏肉や魚に詰めて調理したり、隠し味やソースのために切り方をみじん切りにして煮込んだり、マッシュルームの旨味をぎゅっと凝縮して堪能したい場合には切り方がより細かいペースト状にするのが良いでしょう。

マッシュルームを主役にした料理は歯ごたえを楽しめます。丸ごと揚げたらホクホクした食感が味わえますし、おしゃれな酒の肴にもなります。

マッシュルームは、生で食べるも良し、焼いても良し、煮ても良しの珍しいキノコです。ここでは、マッシュルームの美味しさを堪能できるおすすめレシピを切り方のポイントと共に7つご紹介します。

マッシュルームはそのままでグリルすると、プリプリとした独特な食感を味わうことができます。

【作り方】

1. マッシュルームは水で洗う必要はないので、汚れを軽く取り除きます。
2. 石づきをカットしてかさの裏を上向きにし、粗みじんしたにんにく・オリーブオイル・パセリ・粉チーズを良く混ぜ合わせたものを入れます。
3. 最後に塩をパラパラと振りかけ、フライパンで蒸し焼きにします。マッシュルームに火が通ればでき上がりです。

アヒージョとは、スペイン語でにんにく風味という意味です。オリーブオイルとニンニクで具材を煮込むレシピで、パンに旨味たっぷりのオイルを浸して食べるのがおすすめです。

【作り方】

1. マッシュルームの切り方は1/4カット程度にします。
2. 鍋にオリーブオイル・にんにく・鷹の爪を入れて弱火で温めます。
3. にんにくの香りがしてきたらマッシュルームを加えます。
4. マッシュルームが色づくまで15分ほど加熱します。
5. 塩で味を調えればでき上がりです。

ハヤシライスは洋食の代表格であり、日本人がマッシュルームを知るきっかけとなったレシピです。マッシュルームは煮込み料理に合うブラウン種がより好ましいでしょう。

【作り方】

1. 切り方は厚めのスライスにしましょう。
2. 細切りの玉ねぎとスライスしたマッシュルームを炒めます。
3. そこに牛肉を加えてさらに炒めましょう。
4. 3に適量の水を注ぎ、市販のルーを溶かして煮込めば完成です！

マッシュルームは、カレーライスとの相性も抜群です。切り方はみじん切りだと、隠し味となりカレーの味に深みが出ます。ブラウン種は旨味が濃いので特におすすめです。

【作り方】

1. ブラウンマッシュルームはみじん切りと1/4カットを用意し、人参・玉ねぎは大きめに、牛肉は一口大にカットします。
2. 油で1の具材を炒めます。
3. ひたひたになるくらい水を加えて、アクを取りながら煮込みます。
4. 火を止め、市販のルーを入れ混ぜます。
5. 10分ほど再び煮込んだらでき上がりです。

マッシュルームは、それ自体に味の癖がなくパスタの味を調えることができる万能食材です。切り方はスライスにすることでクリームソースが絡みやすくしましょう。

【作り方】

1. マッシュルームはみじん切りと厚さ3ｍｍスライスを用意します。ベーコン・玉ねぎを薄切りにします。
2. 油で玉ねぎ・ベーコンを入れ火を通します。
3. 2に火が通ったら、マッシュルームのみじん切りを加え、生クリーム・牛乳・コンソメ・バターを加えて煮立てます。
4. 塩で味を調えたら、茹でたパスタを加えて絡めます。
5. お皿にパスタを盛り付け、マッシュルームのスライス・黒胡椒・パセリを飾り、完成です。

クリームスープでは、マッシュルームの旨味が堪能できます。

【作り方】

1. 玉ねぎ・にんにく・マッシュルーム（切り方は薄切り）をバターで炒め、ブイヨンと牛乳を加えます。
2. 沸騰したら弱火で煮込み、ミキサーにかけます。
3. 鍋に戻して温め、最後に味を調えたらクリーム系スープの完成です！

クリームリゾットは、マッシュルームの風味を余すところなく味わえる料理です。切り方はみじん切りやペースト状にしてソースを作るのがポイントです。

【作り方】

1. マッシュルームはスライスとみじん切りを用意する。ベーコンは1cm幅に切り、玉ねぎはみじん切りにします。
2. バター・油・ベーコンを鍋で加熱し、玉ねぎ・マッシュルームを炒めます。
3. 米を加えて透明感が出てきたらさらに白ワインを加えます。温めたダシを追加し、コトコトと火にかけます。
4. 最後に生クリームを加え、塩で味を調えたら出来上がりです！

マッシュルームを上手に保存できれば、ワンランクアップした料理を常に楽しめることができます。保存方法は、ホワイト種・ブラウン種共に一緒でOKです。ここでは、冷蔵庫と冷凍庫での保存方法と保存期間についてご説明します。

マッシュルームは表面が柔らかく、水分がつくと非常に傷みやすいため、できるだけ早く使い切るのが一番です。マッシュルームの適温は2～5℃で、冷蔵庫の冷蔵室での保管がおすすめです。

マッシュルームは、ペーパータオルで包んでから保存袋に密閉すると湿度のコントロールができ、数日間保存が可能です。時々ペーパータオルを取り換えると1週間は保存できます。

冷凍庫で保存するなら、1か月ほど鮮度を保つことができます。マッシュルームは水で洗うと傷みやすくなりますので、生のままで保存します。切り方は使いやすいサイズで構いません。レモン汁を絡ませたら、できる限り早めに冷凍庫に保存しましょう。レモン汁はカットした断面の変色を防いでくれます。

冷凍したマッシュルームは、食感を楽しむ料理より煮込み料理やスープ等に向いています。冷凍する時点で切り方をアレンジしておけば、すぐ使えて便利ですよ。

マッシュルームは調理のコツさえつかめば、簡単に栄養バランスを高めることができる優れた食材です。是非、日頃のご家庭の料理にも取り入れて、忙しいときでもワンランクアップな食事を楽しみましょう！