イワナの「骨酒」が絶品！その作り方や飲み方とは

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骨酒(こつざけ)は知る人ぞ知る、日本酒が大好きな通好みの飲み方です。骨酒とはその名の通り骨を漬けたお酒のことで基本的にさかなの骨を漬けたものを骨酒と言います。
骨酒は中々目にすることは無いですが、地方の宿や料亭などではその土地で獲れたさかなの骨を利用して客に骨酒を振る舞う事があります。

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そこで今回はさかなの骨酒についてご紹介します。骨酒と言えばイワナ(岩魚)が有名ですが鮎やふぐなどでも骨酒を作ることが出来ます。
またイワナ以外のさかなでも基本的な作り方と飲み方を知っていればどの魚にも応用することが出来ます。興味がある人は是非ご一読ください。

まずは基本的な骨酒の作り方をご紹介します。骨酒の作り方はどのさかなでもほとんど同じなので基本を押さえておけばイワナだけでなく鮎やふぐにも応用できます。

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骨酒は「骨」というだけあってさなかの骨の部分を使用します。しかし素焼きの状態のさかなを使用すると身の部分の出汁も取ることが出来るのでよりコクのある骨酒を作ることが出来ます。

骨酒のさかなは骨の部分を使用します。しかしイワナの様な骨酒に適した風味が出るさかなの場合、身が付いている状態で素焼きにしてそのまま日本酒に漬けるという作り方をすることもあります。

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さかなは必ず炙って下さい。炙ることで香ばしい香りが広がりますので味だけでなくさかなの香りも楽しむことが出来ます。

骨酒に使用するさかなは必ず炙る必要があります。炙らずに骨酒を作るとさかな特有の生臭さが残ってしまいます。そのためどのさかなで骨酒を作るにしても必ず水分が飛ぶまで炙る必要があります。炙る際は弱火でじっくりと水分を飛ばした方が魚の風味や旨みが溶けだしてくれます。

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この様に囲炉裏で炙った魚を骨酒に使用すれば情緒あふれるとても美味しい骨酒を作ることが出来ます。ただし最近では囲炉裏は中々見かけないので家庭用のグリルやコンロで代用することになるでしょう。

骨酒のさかなを炙る時は七輪を使用しますが、家庭用のさかな焼きグリルでも十分です。もし身が付いている状態のさかなを骨酒にするならば塩やしょうゆは一切かけずに素焼きの状態で作ります。

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美味しいお酒を作るからと言って高いお酒を使用するわけではありません。高級な日本酒を熱燗にすると風味が飛んでしまうことがあるので骨酒を作る際はパックで売られている安い日本酒の方が向いています。

使用するお酒は日本酒を使用します。骨酒に向いている日本酒は大吟醸酒の様な高価な酒ではなく、スーパーで安売りしている日本酒が向いています。特に辛口の日本酒ならばさかなの味を邪魔せずに引き立たせてくれます。
骨酒を作る際はさかなの風味を出すために必ず熱燗にします。日本酒を熱燗にするとアルコールが飛んでしまうのでアルコール度数16℃程度の少し高い熱燗向けの日本酒がおすすめです。

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さかなをが一匹丸々熱燗に漬けると絵的にも楽しめる骨酒になります。

炙ったさかなと熱燗が揃ったらさかなが一匹丸々入る位の大きい器にさかなと熱燗を注ぎます。5分程経つとさかなの旨みが熱燗に溶けだすので完成です。

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美味しい骨酒の作り方はさかなをしっかり炙って熱燗をかけることですが、もっと手軽な骨酒の作り方もあります。それはさなかに日本酒をかけて電子レンジで温める方法です。日本酒1合につき約2分ほど温めれば日本酒が熱燗となってさかなの旨みも日本酒に染み出てくれます。

電子レンジで調理する場合さかなと日本酒をそのまま入れても良いですが、可能であれば魚は炙ったものの方が好ましいです。さかなは炙った方が生臭さが減るのと香ばしくなるのでより美味しい骨酒になります。
オーブン機能の付いている電子レンジならば、さかなを一度オーブンで焼いてから日本酒を混ぜて電子レンジで骨酒を作るという方法もあります。

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骨酒の飲み方は素焼きの状態のさかなをそのまま熱燗に入れる飲み方や、さかなの骨だけを焼いて熱燗に漬ける飲み方などがあります。
特に民宿や料亭で行われる飲み方は食べ終わった焼き魚の骨を焦げ目がつく程度に炙って熱燗に漬けて食後に飲むという飲み方で、これはとてもおつな飲み方と言われています。

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逆に素焼きの状態で骨酒に使用したさかなをその後食べるという楽しみ方もあります。熱燗に付けた後のさかなは身がふやけていて食べやすくなっているので塩やしょうゆをつけるだけでとても美味しく食べることが出来ます。
どちらにしろ身と骨の両方を美味しくいただくことが出来るのが骨酒の利点と言えるでしょう。

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骨酒に使用されるさかなの中で一番有名なのがイワナ(岩魚)です。イワナは5月～6月の初夏の期間に獲れる川魚で塩焼きや唐揚げなどの調理法で食べられることが多いです。イワナの大きさは成魚で18cm～22c程度です。

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イワナ(岩魚)は骨酒に合うさかなとして知られています。1匹(20cm弱)のイワナで日本酒2合から3合程度の骨酒を作ることが出来ます。焦げ目がつく程度に炙ったイワナを熱燗の中に入れて5分程経過したら、イワナのエキスがにじみ出して黄金色の骨酒が完成します。

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イワナの骨酒は温かいうちに飲むと存分にイワナの旨みを堪能することが出来ます。イワナの骨酒はイワナの香ばしい香りと旨みと熱燗の切れ味を全て同時に堪能することが出来ます。しっかりと焼いたイワナを使用すれば全く生臭さを感じません。

骨酒はさかな一匹が入る程度の深めの器ならばどれでも使用できます。現在は骨酒用の徳利も販売されているのでそれらを使用すればより一層雰囲気を楽しむことが出来ます。

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こちらが骨酒用の徳利です。普通の熱燗用の徳利とは違い横長な形で作られています。使用方法は真ん中の空洞に焼き魚(あるいは焼いた骨)と温かい日本酒を入れて、さかなのだしが十分染み出したら左側にある先端から注ぎます。

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こちらはさかなの形をしたいかにも骨酒用といった感じの徳利です。さかなの口の部分が注ぎ口になっています。これで骨酒を飲めばとても情緒があって楽しい気分になれそうです。

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この様に真ん中の部分にさかなと日本酒を注ぎます。真ん中の空洞以外は器で覆われているので深めのお皿などで骨酒を作るよりも保温効果が高いのが特徴的です。骨酒は温かい方が美味しく飲めるのでまさに骨酒用の徳利と言っても過言ではないでしょう。

鮎は塩焼きで有名な川魚ですが骨酒に使用しても勿論美味しく仕上げることが出来ます。

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鮎を骨酒用に調理するならばまず素焼きにするところから始まります。最初に鮎のお腹を開いてエラと内蔵を取り出してよく水洗いします。鮎を串に刺して七輪などの弱火でじっくり素焼きします。ここで食べるわけではないので1時間ほどかけて水分がなくなるまで弱火でじっくり焼いて下さい。焼きあがった鮎は風通しの良い場所で2～3日程度干します。

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鮎の骨酒の作り方はイワナ(岩魚)を始めとする基本的な骨酒の作り方と同じです。鮎の表面に焦げ目がつく程度にじっくり炙って熱燗に5分程漬けます。すると鮎の旨みがしっかりと溶けだしてとても味わい深い骨酒になります。鮎は一匹につき日本酒2合分の骨酒が出来ます。

ふぐはひれ酒で有名なさかなですが、実は骨酒にしてもとても美味しい味を出すことが出来ます。

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こちらは有名なふぐのひれ酒です。炙ったふぐのひれを熱燗に漬けて上から火を着けると画像の様に表面で火が燃えます。火を着けることによってアルコールを飛ばすことが出来ます。炙ったひれを熱燗に漬けるだけなので骨酒と作り方は似ています。

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ふぐの骨酒は3～4日かけて天日干しにしたふぐの骨を炙ったものを使用します。ふぐは自分で調理する事が難しいのでふぐの骨酒を作る場合は、天日干しされたふぐの骨を買うと良いでしょう。ふぐの骨はネットショッピングで買うことが出来ます。

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いかがでしたでしょうか。骨酒とはイワナ(岩魚)を骨を炙ったものが有名ですが鮎やふぐなどの魚でも調理することが出来ます。食べ終わった焼き魚の骨も骨酒にすることが出来るのでスーパーで販売されている魚も十分使用することが出来ます。
骨酒はさかなの出汁が浸みた日本酒という独特で美味しいお酒なので是非一度試してみて下さい。